在新会人的柑园里，柑果的颜色有着特色的意义，根据柑果的颜色分出不同等级陈皮，据《新会文史》中记载，新会陈皮按照传统规格质量，分为：头红、极红、苏红、二红、拣红、青皮、早水等七种等级货式，其中“头红”以色泽鲜艳、含油量大，香气浓郁者为佳，头红级别是最顶级的大红皮原料。
新会传统规格分级
头红：为农历10月底至11月上旬上市的果,果皮色红,果饱满,味甜,果皮厚,故果皮外表面全红，张大，皮厚。
极红：从苏红规格中拣选红多黄少的果皮，故果皮红多黄少。
苏红：为农历10月中,下旬上市的果,由黄色转浅红色,故果皮红黄兼有,但果皮比二红皮稍厚。
二红：从拣红规格中拣选黄色多绿色少的果皮,故果皮黄多绿少。
拣红：为农历9月底、10月初1市的柑果,故果皮黄绿各半,果皮薄。
早水：为农历9月上旬首次上市的柑果,故果皮绿多黄少，果皮很薄。
青皮：青皮采摘于农历立秋至寒露期间，此阶段的柑果表皮未着色，呈墨绿色，生理未成熟。
为何头红能独占鳌头？
1、风险高：柑果达到成熟期顶峰，柑果可控时间短，落地果严重，损耗大！
2、储存难：头红皮含糖量高，保存时一不小心很容易即会出现霉变和虫蛀，较难保存。
3、口感好：柑果成熟度越高，积累的糖分越高，陈化口感更甜润耐泡。
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